Perché preferire farine macinate a pietra?

 La scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche. Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano. 

 In seguito vi è la raffinazione ( abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello. 

 Nel mulino a cilindri tradizionale, invece, il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.
Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e quindi non impoverita di sostanze importanti come proteine, vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio, calcio, e altri sali minerali.

Fonte: Molino Ripamonti

 Le farine integrali o semi-integrali

sono ricche di germe e crusca

Purtroppo le macinazioni moderne industriali sono molto veloci ed utilizzano cilindri che girano alla velocità di 300-350 giri il minuto contro gli 80-100 dei vecchi mulini con macina a pietra  provocando un danno alla farina, togliendo parte della sua forza nutritiva, ossidando preziosi elementi e depauperando le farine estromettendo il prezioso germe e le parti esterne del chicco ricche sostanze preziose per il nostro organismo e togliendo in bocca il sapore caratteristico che i nostri nonni conoscevano. 

Queste farine così lavorate vengono vendute come prodotti dietetici separati dal suo contesto originale perdendone quindi il valore nutrizionale. 

Le migliori farine per la nostra salute erano e debbono ancora essere quelle integrali macinate a pietra, solo così si ottiene un prodotto le cui fibre puliscono l’intestino dalle tossine e dal colesterolo, svolgendo anche un’azione regolatrice sull’assorbimento dei glucidi e sul transito intestinale. 

In ragione di queste qualità le fibre vegetali hanno un‘azione profilattica sul diabete, sulle malattie intestinale, cancro dell’intestino, malattie cardiache e tensione arteriosa.
Caratteristica essenziale però è che devono essere di fresca macinatura ideale sarebbe quindi macinare la farina al momento di utilizzarla. 

  La Farina "00" : Perché fa male?   

Quando mangiamo prodotti raffinati, tra cui il pane bianco, gli zuccheri presenti nel sangue aumentano improvvisamente e in maniera notevole e di conseguenza il nostro organismo produce più insulina, che porta all’incremento di grassi depositati e favorisce un rapido aumento di peso e di trigliceridi elevati. Tutto ciò può causare malattie cardiache. Inoltre, col passare del tempo, la produzione di insulina si blocca perché il pancreas è troppo carico di lavoro, provocando stati patologici come l’ipoglicemia e malattie come il diabete.  

E il danno provocato dai “finti prodotti integrali” è doppio, spiega Franco Berrino, perché “provoca l’indice glicemico alto della farina raffinata e l’effetto dannoso della troppa crusca, che è quello di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio“. 

E in merito alla farina 00 biologica l’epidemiologo spiega: Farina macinata a pietra “Così si trova anche il paradosso assurdo del supermercato che ti vende la farina 00 biologica. Ma come si può sciupare un grano biologico per fare una farina 00? 

Come faccio a sapere quale tipo di farina sto comperando?

La cosa migliore è chiedere i dettagli di composizione al Molino perchè può fornire la specifica di quante e quali parti del chicco sono presenti nello sfarinato.
Altrimenti si cerca la classificazione di legge scritta sul sacco ovvero i famosi numeri 00, 0, 1, 2,  ed “integrale”.
Questi numeri indicano quanta (e solo quanta) porzione di strati esterni del chicco è diventatafarina (il cd. tenore in ceneri): più elevato è il numero, più scura e ricca di elementi nutritivi è la farina.
La macinazione a cilindri è il sistema di macinazione industriale più diffuso.

Consiste nel polverizzare il grano, privato delle parti non commestibili e del germe, facendolo passare per una serie di cilindri rigati o lisci che spogliano il chicco strato per strato, in modo graduale, fino ad arrivare alla parte centrale amidacea.
Ad ogni passaggio di macinazione si ottiene uno sfarinato composto essenzialmente dallo strato del chicco che è stato levato.
Quando si arriva a macinare il cuore del chicco si ottiene la farina 00, la più raffinata.
Per ottenere una farina di tipo "0" o "1" o "2" o "integrale" si miscelano vari passaggi di macinazione in modo da ottenere il tenore in ceneri stabilito dalla legge.

Riportiamo di seguito una interessante intervista al Prof. Franco Berrino epidemiologo:

“La farina peggiore è sicuramente la 00, oppure la Manitoba, che si trovano al supermercato: quattro volte su cinque saranno d’importazione, macinate a cilindri, candeggiate, e ricavate da grani moderni che hanno un contenuto elevato di glutine. Si riconoscono facilmente perché sono bianche come la calce”

Fortunatamente esistono ancora aziende che rispettano quello che la natura ci offre.

La lavorazione della Nostra PASTA ARTIGIANALE.

 La pasta Prato nasce da una tradizione che si tramanda da  generazioni di coltivatori diretti di  grano, che operano nella zona di Valguarnera (EN). Viene sapientemente realizzata seguendo una filiera al 100% siciliana. Il seme viene scelto, stoccato, lavato e lavorato a pietra alla bassissima velocità  di appena 80 - 90 giri al minuto, controllata, garantendo una macinazione “fredda” che lascia inalterate le caratteristiche organolettiche del chicco e quindi il suo il sapore ed odore.

 Il risultato finale è un  prodotto di assoluta  ECCELENZA  SICILIANA.  

Salvatore Prato, è cresciuto in un ambiente sano tra i campi di grano ed ha scelto di dare valore alla qualità ed alla difesa del territorio in cui è nato, seguendo un progetto spinto da una passione trasferita dai propri cari. Per la realizzazione di questo importante obbiettivo si deve essere una grande famiglia, clienti compresi che sono il risultato della qualità del lavoro svolto. 

Dalla varietà del chicco, alla macinazione, ed infine alla pastificazione, la nostra filiera 100% SICILIANA è stata programmata per fornire al cliente un prodotto di indubbia qualità. Inoltre la trafilatura al bronzo conferisce alla superficie del prodotto finito porosità e ruvidità, il che significa una maggiore capacità di trattenere vari tipi di condimento di qualsiasi natura. 

Le matrici al teflon, invece, sono più celeri e scorrevoli, assicurano in definitiva una maggiore velocità di produzione e non abbisognano necessariamente di semole di alta qualità, al contrario della trafilatura al bronzo. 

La trafilatura al teflon, largamente utilizzata a livello industriale dà come risultato finale un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido, una pasta insomma più adatta a tipi di condimento meno elaborati. 

Un altro pregio legato alla trafilatura in bronzo è dato dalla fase successiva, l’essiccazione della pasta che essendo a temperature molto basse, e con tempi decisamente più lunghi rispetto al teflon, da anche una maggiore “tenuta” dei nutrienti della pasta stessa e delle qualità organolettiche del grano.